Chiles en nogada
Cortesía de Cokis Sivillá Costales
Fotos: Miguel Mijangos

Ingredientes:
90 ml de aceite o manteca
2 dientes de ajo picados
4 cdas. de cebolla picada
1 kg de lomo de cerdo picado
100 g de jamón serrano picado
1 kg de jitomate asado, pelado, sin semilla y picado
4 tazas de caldo
1 pizca de azafrán
1 pizca de clavos de olor molidos
1 pizca de comino molido
1 pizca de canela molida
2 manzanas
2 peras
3 duraznos
60 g de pasitas remojadas
80 g de almendras picadas
150 g de acitrón picado
2 cdtas. de azúcar
1 taza de jerez seco

Para la nogada:
200 g de nueces de Castilla pelada
350 g de queso fresco
½ bolillo remojado en leche, canela y azúcar
100 ml de jerez
1 l de leche

Para el capeado:
6 huevos
90 g de harina
Aceite para freír

Para la decoración:
2 granadas de semillas rojas
Hojas de perejil
40 g de nuez picada

Preparación:
Para el relleno del picadillo:
1. Caliente el aceite o manteca, fría primero el ajo y la cebolla, luego las carnes picadas y, por último, los jitomates. Agregue el caldo y cocine hasta que se seque y la carne esté tierna.
2. Cuando está todo frito, agregue las especias, las frutas cortadas en trozos pequeños, pasas, almendras, acitrón, azúcar y jerez. Sazone con sal y cocine un poco hasta que se espese.

Para la nogada:
1. Muela las nueces con el queso, el pan remojado y el jerez. Si la salsa queda demasiado espesa, diluya con leche o crema.
NOTA. Puede comprar las nueces enteras. Limpiarlas y pelarlas es un proceso que se debe realizar un día anterior; se abren, se remojan en agua tibia, se les quita la piel delgada y se sumergen en leche hasta cubrirlas.

Para el capeado (opcional)
1. Bata las claras a punto de turrón, agregue las yemas y la harina y mezcle.
2. Capee los chiles rellenos pero sin nogada, y fríalos en aceite muy caliente. Escúrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Decoración:
Sirva los chiles a temperatura ambiente. Preséntelos en un platón, cúbralos con la salsa nogada y adorne con los granos de la granada, la nuez picada y las ramitas de perejil.



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